不约而同提到国人对川菜的误解 成都人才安居细则 稻香村南北之争

米其林上海指南遭吐槽:评出真正的中国美食了吗 米其林指南有了上海版。《米其林上海指南2017》甫一出炉,就刷爆朋友圈。可刷屏的赞美不多,铺天盖地的是吐槽和疑问。为何是这些餐厅上了米其林指南,而不是另外一些?为何被推荐的餐厅中,黄浦区外滩一带的特别集中?为何在上海发布的指南里,推荐得最多的却是粤菜,上海本帮菜呢……事实上,对《米其林上海指南2017》有诸多疑问的不只是普通食客,美食家们的观点也不尽相同。除对入选餐厅的菜品口味评价不一外,对于此次指南的推荐本身也是各有褒贬。为何这些餐厅入选指南在《米其林上海指南2017》中,本市唯一一家米其林三星餐厅花落唐阁,另有7家餐厅被授予二星餐厅称号、18家中外餐厅摘得一星,还有25家平价餐厅上了“必比登美食推介”榜单。毕竟每个人关于美食的口味和偏好各不相同,米其林指南的这批餐厅名单公布后,立即引发争议。以三星餐厅唐阁来说,有人认为唐阁的烧鹅非常好吃,“在内地算得上是一流的广东菜馆”;但也有即刻前往尝鲜的食客,对唐阁整体给出“大写的难吃”评价,说在唐阁点的一道480元的菜品中,“冰冻虎斑隐隐有冰箱味道,番茄和芥菜大块又粗疏,关键是,鱼汤既不鲜也不浓”。对这份指南,上海作家、美食家沈嘉禄也有话要说。在已公布的20余家米其林星级餐厅中,沈嘉禄去吃过的有10多家。沈嘉禄认为,唐阁最大的成功在于,在新天地这样一个老外喜好光顾的地方,开出一家情调、环境和菜式符合老外对中国理解的餐厅,和客源市场对接得足够好。沈嘉禄还表达了个人观点,指南名单中,一直非常用心做素食的大蔬无界,居然一颗星都没有,而是和理念、操作都乏善可陈的功德林一起列入了推荐名单。对于这次得到米其林一颗星的老正兴,他说,这更像是米其林给上海本帮菜的一个“面子”:“米其林对老正兴的第一句描述就是百年老店,这样一个理由排在最靠前,不应是米其林的风格。老正兴到底哪一道菜好?油爆虾、草头圈子这样的菜在米其林的点评中都没有提到,事实上我也很怀疑外国的评审能不能接受草头圈子这道菜。”相比之下,点心做得好、少油少盐的绿波廊这次只进了推荐名单,他也觉得有些可惜。抛开这份指南,沈嘉禄觉得福佑路上的上海老饭店更能代表上海本帮菜水平,而上海也有许多生煎馒头的小店分布在街头巷尾,味道未必比推荐名单上的店家差。“美食侦探”是些什么人一千个人眼里,有一千个哈姆雷特。一千个人心里,也会有一千种美食指南。美食评选那么多,米其林指南的评选标准是什么?而这份评选背后的“美食侦探”又是些什么样的人?沈嘉禄告诉记者,米其林指南评选源于法国,已有100多年历史。他们所派出的“美食侦探”都是乔装成普通顾客四处暗访,自己付钱品鉴美食,借此观察店家最真实的一面。对这些神秘的“美食侦探”,米其林有严格的筛选标准,比如最好是年满40岁,有比较丰富的社会阅历;有媒体从业经历,能精准地表达;家庭条件允许,每年有200天左右在外面吃饭。满足这些基本条件后,米其林还会对入选者进行更有针对性的培训,保证他们成为合格的评鉴者。“美食侦探”主要考察餐厅的哪些方面?一个公开的标准是,他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。此外,米其林也很在意餐厅菜式的风味特色是不是有传统的脉络,鼓励一部分富有创新精神的餐厅。比如,在欧洲的米其林三星餐厅,一个重要的评判标准就是对食材的要求很高,最好来自于大自然,新鲜、时令。为达到这一要求,米其林餐厅的厨师甚至自己去集市或乡下采购食材。如今,上海一些私人餐厅正紧跟这一潮流,提倡“不时不食”。比如,秋天会增加诸如百合、栗子、山芋这些时令食材。有些私人餐厅的菜谱甚至做到一周左右就有变化,相比之下,部分“老字号”的菜谱几乎一成不变,再加上服务态度多半欠佳,对食客的吸引力自然有限。值得一提的是,米其林对餐厅的考评并非浅尝辄止。一旦两个“美食侦探”对同一家餐厅的评价截然相反,米其林还会派出第三名“美食侦探”前往探点,并根据多名评鉴者的意见给出综合评价。他们懂中式菜肴“门道”吗让一群外国人来评点上海的餐厅,这样的结果是不是能反映上海餐厅的真正水平,这是许多人在《米其林上海指南2017》出炉后产生的最大疑问。不得不承认,许多人虽然对外国评审理解中国菜的程度存疑,但鉴于其相对独立的评判体系和巨大的评判成本,很少有人质疑米其林指南的公正性。而让国内美食家略有微词的,是米其林指南的“美食侦探”中不少是外国人,他们未必能真正理解一些中式菜肴的“门道”。比如,这次入选的好几家餐厅的招牌菜都是烧鹅,但沈嘉禄认为,这道菜非常讲究,“烧鹅本身有一个晾干的过程,这就涉及到气候、季节和厨师的心性;烧鹅重要配料之一的酱汁,非常考验厨师的手艺,这些因素老外未必都能考虑到。”谈及于此,沈嘉禄和新民晚报好吃周刊主编龚建星,不约而同提到国人对川菜的误解。龚建星说,现在很多人觉得川菜就是麻辣、重口味,实际上最好的川菜是不辣的。川菜里的极品,是开水白菜,当年周总理曾拿来招待外宾。好的开水白菜,盛上来只见清汤寡水,不见一滴油星。但花头就在这汤里,它是用老母鸡、干贝、瑶柱等材料熬出来的,去掉渣滓,只剩汤。像这样一道极品菜,国人能够欣赏的未必多,更别提外国人了。有误解和偏差很正常。对于米其林餐厅指南来说,道理也一样,不妨求同存异。也有美食家认为,此次米其林指南评选的餐厅中,不少餐厅集中在外滩沿线及新天地一带,这既受到一些国内美食媒体的影响,也与“美食侦探”们的社交圈有关。他们平时会更多光顾外滩、新天地一带,甚至和其中一些餐厅的厨师是朋友。也正因为这一点,《米其林上海指南2017》甚至一度被调侃为“黄浦区版”美食指南。上榜的本帮菜为啥这么少由于此次《米其林上海指南2017》发布的“主场”在上海,但最终出炉的名单中上海本帮菜餐厅只有4家,粤菜餐厅却有8家,这引起一部分人对上海本帮菜的反思。上海作家、美食评论家孔明珠认为,这样的结果并不意外:“一方面,海外中国菜的代表确实是以粤菜为主,外国人对粤菜的接受度会更高;另一方面,上海的餐饮品牌和本帮菜达到米其林标准的没那么多,这也给我们提了醒。”沈嘉禄认为,广州早在两三百年前就已经是一个开放的窗口,粤菜本身就有西方菜系的影子,而上海本帮菜更多是“土菜”,坚守传统很少改变,确实需要更多与世界潮流接轨,比如少油少糖等等。“福”系列餐厅厨务总监、文华东方酒店中餐顾问主厨卢怿明主持的两家餐厅——福和慧、雍颐庭,此次都进入米其林一星餐厅榜单,但他对米其林指南的态度很淡然。在他看来,米其林指南更多针对的是外来游客,主要是给到访上海的游客提供一个相对靠谱的美食指南,他们并不在乎吃到的是本帮菜、粤菜还是西餐,这一点上心态不妨更开放一些。米其林指南带给上海什么上海版米其林指南,让我们感受到什么?对上海的餐饮业来说,这无疑是具有鼓励意义的正面示范。尽管这并非一个永久荣誉,但对已经进入推荐和星级榜单的餐厅来说是种肯定。但如果想维持这种荣誉,则需要在菜品和服务上付出持之以恒的努力。卢怿明说,美食界的评选很多,自己主持的餐厅也入选过“亚洲50大最佳餐厅”的推荐,但作为一名厨师,并不会为了迎合某一种评选而去改变,因为每个评选的标准都不一样,每次都变的话根本来不及应付。一家餐厅只要真正坚持好的菜品和服务,获得荣誉并不难。对普通食客来说,米其林指南固然是种参考,但也不是唯一标准。龚建星说,自己在欧洲旅行时也吃过不少米其林餐厅,有些菜品的味道不过如此,但菜品制作的过程却非常讲究、复杂。总之,每个人口味不同,有不同的爱好,不必拘泥于指南。当然,米其林指南将上海作为进入中国内地的第一站,充分显示了上海这座大城市海纳百川、中西合璧与规范服务的巨大吸引力。业内人士认为,借助上海版米其林指南,将会有更多的海内外游客了解上海、体验上海。快评米其林上海指南为何水土不服米其林终于登陆中国内地。可《上海米其林指南2017》甫一发布,竟遭遇水土不服——市场反应毁誉参半,甚至毁多于誉。本来翘首以待的吃货,纷纷有理有据地驳斥米其林“指南”不靠谱——有人说,该授星的没授星,不该授星的却授星了。有人说,这份指南简直就是粤菜指南,甚至是香港餐厅上海分店指南。还有人说,入选餐厅消费大多数很高端,这是份高级商务餐饮指南……给中华美食评一份排行榜,本身就是吃力不讨好的事情。“食不厌精,脍不厌细”的国人,对于美食的讲究和追求可谓登峰造极,想要征服无比挑剔而又众口难调的中国食客,这简直是一件不可能完成的任务。更重要的是,中餐很难实现标准化。要让众多餐厅排个座位、论个高低,缺乏标准怎么可能服众呢?但米其林还是来了。面对博大精深的中华美食,人家就是能够做到“以我为主,以不变应万变”。这不变,是米其林评审菜肴自成一体的标准。他们的评审员以他们的评价体系,作出了星级评定,并发布推荐清单。“上海米其林指南”确实遭受广泛质疑。可问题是,放眼全球,游客们还能找到更权威、更靠谱的美食指南吗?尽管本土吃货们质疑米其林指南,但可以预见,在往后的日子里,指南名单上的一些餐厅,很可能会“一座难求”——哪怕不那么好吃,但还是有很多人想吃都吃不到呢。很少有人会否认中餐的美味,但中餐很难实现标准化,这确实是个问题。中餐的烹饪高度依赖厨师的技艺和经验,中餐菜肴的品尝,也高度依赖于食客的个人偏好。中餐的这些特点,使品牌中餐馆很难无限复制推广。麦当劳和肯德基可以开遍全世界,且味道都一个样。但北京的全聚德烤鸭就不行,出了那个店,就不是那个味了。同样,由于评价体系缺乏标准化,高度依赖食客的个人感觉、个人判断,这也使得中餐馆的质量很难量化,不利于形成公信力高的市场排名,不利于形成优胜劣汰的竞争生态。像上海这样的大城市,无论是外来游客,还是本地居民,餐饮消费都需要权威的、有公信力的消费指南。因为在食客如云、餐馆林立的市场上,酒香也怕巷子深。不管对于米其林指南有多少争议,但起码他们这套模式是极具借鉴价值的。他们有自己非常明确的评审标准,哪怕评审结果难调众口,但他们的评审却能够做到忠于标准。这就给消费者提供了非常明确清晰的指向。如果消费者认可这些标准,那么就完全可以信任他们的推荐。当然,米其林指南只是一家之言。如果觉得米其林指南水土不服、不接地气,那么本土的美食家和餐饮行业,完全可以借鉴他们的模式和经验,推出更加符合地方特色、更接地气的本土版美食指南,为消费者提供更有效、更实用的消费信息。但有一点很关键,评审和推荐都应有明确的标准。随着市场经济的深入,市场上的商品和服务都极度繁荣,品种多样,品牌各异。对消费者来说,“知情和选择”成为难题。帮助消费者找到最合适的商品和服务,成为市场健全完善需要补上的一环。这也是米其林上海指南引发全城热议之余,带给我们的一个重要启示。 学习米其林星级厨艺的培训 (该视频仅供延展。)动动手指,随时查询交通违法! 扫一扫下方二维码,关注腾讯大申网! 欢迎关注腾讯大申网微信(微信号:dashenw)相关的主题文章: